Nella città siciliana la mostra-documentario "Il cioccolato di Modica nelle carte dei Grimaldi 1746-1915".

di Virgilio Violo

Così, se in Spagna si sosta al Monastero De Piedra (Saragozza), si viene a sapere che il monaco cistercense frate Jeronimo de Aguilar, che ha accompagnato Hernán Cortés in Messico, ha inviato il primo cacao, insieme con la ricetta del cioccolato all’abate del Monastero, D. Antonio de Alvaro. Furono, si tramanda, i monaci di questo famoso monastero i primi a provare il prelibato nettare.
Ciò spiega la grande tradizione del cioccolato dell'ordine cistercense. In alcuni monasteri vi è, infatti, una piccola stanza sopra il chiostro, la cosiddetta chocolatería, dove preparare e gustare il cioccolato. In effetti, per gran parte del XVI secolo il cioccolato, rimase un geloso segreto spagnolo.

Meritamente iberica permane la rielaborazione della ricetta messicana con l’aggiunta dello zucchero, che riuscì a rendere più gradevole gusto e consumo. Eppure il segreto spagnolo sul cioccolato fu presto rivelato, sia perché la Spagna nel secolo XVII era il centro della moda e della società europea, sia perché i monaci spagnoli trasmettevano l’uso della cioccolata calda ai confratelli in visita dall’estero, che al ritorno lo diffondevano nei loro monasteri.

Se il gianduiotto torinese ed il bacio perugino intrecciano estro, creatività e messaggi simbolico-immaginali, se Firenze ha divulgato i suoi patrimoni bibliografici ed archivistici sulla cioccolata al gelsomino del goloso Granduca di Toscana, Modica, l’antica Capitale dell’omonima Contea, ha documentato con fonti archivistiche sia la presenza di artigiani cioccolatieri sin dal 1746 sia l’inconfondibile preparazione a freddo del suo cioccolato.

Già a partire dal 1746, i “cicolateri” della città manipolavano aromatiche cotte di cacao di caracca. Sin da allora se ne ricava la certezza anagrafica del rinomato cioccolato di Modica, lo testimonia una mostra permanente, narrante la memoria del gusto e/o il gusto della memoria che già connotava la Modica del settecento. Trattasi di “una cioccolata un po' granulosa e sostanziosa, profumata di vaniglia o di cannella, in tavolette spesse, lunghe circa 15 cm, a quattro panetti, ciascuno bastevole per una tazza di cioccolata sciolta. Ai ragazzi si dà anche solida, da mangiare per merenda col pane”.

A partire dal Settecento in Italia fu adottato “il tavolo surriscaldato di Buisson” che nel 1732 sostituì la tradizionale lastra di pietra, per fare cioccolato. A Modica, invece, dove probabilmente la mancanza dei capitali necessari impedì il passaggio dalla fase artigianale a quella industriale, non fu abbandonato il sapiente gesto dell’artigiano che, come avveniva sin dall’epoca precolombiana, amalgamava cacao, zucchero ed aromi sulla pietra spianatrice. Lavorazione che, oltre a conferire al cioccolato di Modica quella tipica granulosità che lo contraddistingue, garantisce pure la conservazione e l’integrità degli antiossidanti, corredo salutistico che alla luce della recente ricerca medico-scientifica non può più essere trascurato o sottovalutato. Tale processo artigianale consente di impreziosire vini, piatti e portate vitalizzando le emozioni che si celebrano tutt’oggi nel palato e nel naso per la ricchezza di sapori e di profumi antichi.

Il recupero delle colorate note di spesa, emesse dagli storici Caffè di Modica nel primo decennio del Novecento, conferma la vitalità della tradizione cioccolatiera. Tali caffè, sorti probabilmente nella seconda metà dell’Ottocento, si qualificavano come “Premiate fabbriche di Cioccolata”, esibendo sui decorati fogli della loro titolarità gli aurei riconoscimenti conseguiti nelle esposizioni internazionali di Londra 1907, di Perugia 1907, di Parigi 1910 e di Roma 1911.

La mostra documentario-bibliografica, titolata Il cioccolato di Modica nelle carte dei Grimaldi 1746-1915 ed esposta nel recente allestimento del Museo del Cioccolato di Modica offre un percorso documentario di notevole impatto, in quanto “orientato alla narrazione” della fascinosa storia dei maestri cioccolatieri di Modica, depositari di una lunga tradizione e perciò seriamente determinati a conseguire l’Indicazione Geografica Protetta per la tutela del granuloso ed aromatico cioccolato, da inserire, certamente, nel Registro delle Eredità Immateriali.